Что такое шеллак и как это слово оказалось в словаре кулинара?

Кондитерские глазури на основе шеллака — идеальные покрытия там, где шоколадные изделия испытывают повышенное или высокое воздействие. При соприкосновении кондитерских изделий с жиром, органическим и неорганическим сырьем опасные химические реакции могут быть предотвращены. Срок годности также значительно увеличен. Что такое шеллак, как это слово оказалось в словаре кулинара? Давайте разбираться.

Слово «шеллак» чаще всего вызывает в памяти модную салонную процедур по уходу за ногтями. Многие удивятся, узнав, что стойкий маникюр обеспечивали лаковые червецы Laccifer lacca. Эти жуки — родственники щитовок, живут в жарких лесах Таиланда и Индии. Их смолистая секреция обеспечивает блеск и устойчивый цвет ногтей. Но постойте, разве только ногтей? Если вы боитесь жуков, но любите сахарную кукурузу, глазированные конфетки и прочие сладости с блестящей поверхностью, один распространенный ингредиент конфет может напугать вас.

Что такое шеллак?

Кондитерская глазурь, также известная как фармацевтическая глазурь, смолистая глазурь,  используется многими кондитерскими компаниями для придания своей продукции блестящей и гладкой поверхности. Эта поверхность сделана с использованием шеллака. Он сделан из выделений жуков.

Как получают шеллак?

После того, как самка лакового червеца насытится древесным соком, она выделяет вещество, называемое лаком. Оно предназначено для защиты яиц, из которых скоро вылупятся детки. Лак находят и собирают в лесах Индии или Таиланда. Когда он затвердеет, образуется чешуйчатый шеллак. Затем чешуйчатый шеллак растворяют в этаноле или другом спиртовом растворителе, основой которого служит растительное сырьё. Процесс приводит к созданию вещества, которое применяют для получения глазури и полировки, — шеллака.

Использование шеллака

В то время как глазурь используется для придания блеска яблокам, изделиям из желе и другим твердым продуктам, спреи на основе шеллака используют для покрытия таблеток, полировки ногтей и лака для дерева. Да, так бывает: шеллак используют и в пищевой промышленности, и в непищевой. В пищевой промышленности известен как пищевая добавка Е 904. Чтобы быть точным: шеллак — основное наименование пищевой добавки, закрепленное ГОСТом 33308-2015. Международный вариант — Shellac. Вот другие названия шеллака:

• Е 904 (Е–904), европейский код;
• стиклак;
• штоклак;
• отбеленный шеллак;
• свободный от воска отбеленный шеллак;
• смола гуммилак;
• gomme laque (другой вариант resine laque), французский.

Приятного аппетита.

Шеллак и санитарный надзор

По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, глазурь является «непищевым веществом». Это вещество, которое не влияет отрицательно или положительно на питание. В целом международные организации признали его безопасным. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов также допускает попадание определенного количества фрагментов насекомых в продукты, которые мы едим.)

Кондитерская глазурь веганская?

Нет. Поскольку материал представляет собой затвердевшие выделения лаковых червецов, может произойти так, что жуки случайно растворятся в этаноле. Не специально, контролируемо, но допустимо. Некоторые вегетарианские и веганские блогеры призывают из-за этого избегать пищевых продуктов с глазурью.

Википедия, кстати, утверждает, что вопреки широко распространённому названию «шеллак» применительно к гель-лаковому покрытию для ногтей, в косметологии для покрытия ногтей настоящий шеллак в нынешнее время не используется. Вот это поворот.