Финский ржаной хлеб — рецепт

Кажется, мы знаем всё о русском хлебе. Как хорош он горячим. Как упруга его корочка. Какими долгими неделями хранились раньше караваи в кладовке у бабушки. Но знаете ли вы, что существует финский ржаной хлеб? Если вы пробовали его, то и рассказывать о нем нечего. Если же ещё не пробовали, у вас есть шанс отведать настоящее аутентичное кушанье. Итак, попробуем? Оно того стоит!

Этот метод не требует добавления купленных в магазине дрожжей. Закваска в рецепте ниже не содержит коммерческих дрожжей, что придает хлебу острый вкус, который нравится многим пуристам. Тем не менее, заключительный этап приведенного ниже рецепта хлеба включает возможность добавления дрожжей. В Финляндии вы можете купить закваску в пекарне. Можете взять у друга, соседа или в магазине. Однако вы также можете сделать это самостоятельно.

1 день:

• 3 столовые ложки ржаной муки;
• 3 столовые ложки теплой воды;
• Смешайте ингредиенты в небольшой стеклянной банке. Затем поставьте банку в теплое место, например на холодильник, на два дня. Оставьте верх свободным, чтобы воздух мог циркулировать.

День 3:

• 2 столовые ложки ржаной муки;
• 2 столовые ложки теплой воды;
• Добавьте еще муки и воды и поставьте банку на то же место еще на один день.

День 4:

Теперь вы можете использовать закваску для приготовления хлеба. Сначала закваска будет лишь слегка кисловатой, но при приготовлении хлеба ее вкус усилится. Стартовое тесто (стартер) можно хранить в холодильнике около двух недель, в морозильной камере — дольше.

Приготовление финского ржаного хлеба на закваске

Теперь у вас есть закваска. Как испечь настоящий ржаной хлеб? Рецепту рассчитан на две буханки. 1 дл — ёмкость 1 литр.

Фаза 1:

• 2 дл теплой воды;
• около 1 дл закваски;
• 2 дл ржаной муки.

Фаза 2:

Вам понадобится немного терпения.

• Необходимо 6 дл теплой воды.
• От 1/2 до 1 столовой ложки соли
• (около 10 г дрожжей) [по желанию, см. ниже]
• 1,6–1,8 л ржаной муки [около 1 кг].

Фаза 1

Смешайте воду, закваску и муку и замесите гладкое тесто.

Фаза 2

1. Добавьте в тесто соль (количество регулируйте по своему вкусу) и воду и перемешайте до растворения соли. Если вы хотите, чтобы тесто поднялось, растворите в жидком тесте немного дрожжей. Многие пекари считают важным, чтобы тесто поднималось естественным путем, без добавления дрожжей.
2. Понемногу вмешивайте в тесто муку. Качество муки влияет на необходимое вам количество.
3. Энергично замешивайте тесто не менее десяти минут вручную или пять минут механически, пока оно не станет гладким и достаточно твердым. Накройте его тканью, поставьте в теплое место. Дайте ему подняться, пока оно не увеличится вдвое. Это займёт примерно от трех до шести часов в зависимости от температуры. Важно дать тесту как следует подняться.
4. Выложите тесто на хорошо посыпанный мукой стол и оставьте немного на дне миски. Это необходимо, чтобы сформировать закваску для следующего раза. Несколько раз энергично вымесите тесто.
5. Разделите тесто и скатайте кусочки в круглые шарики. Выложите их на противень и накройте тканью. Из теста также можно сделать довольно тонкий хлеб с дыркой посередине, это еще одна традиционная форма хлеба, которую часто можно видеть в Финляндии. Дайте тесту подняться в течение двух-трех часов, в зависимости от того, насколько теплое место вы выберете. Если слегка нажать на тесто пальцем, оно должно быстро подняться. Если вы хотите сделать хлеб более плоским, можно прижать буханки. Проделайте вилкой дырочки на поверхности буханок.

Выпечка финского ржаного хлеба

1. Выпекайте буханки при температуре 225 градусов по Цельсию около 20 минут, затем уменьшите температуру до 180 градусов по Цельсию и продолжайте выпекать еще около 40 минут. Если вы делаете плоский хлеб с отверстием посередине, выпекайте при температуре 225 градусов Цельсия в течение 20–30 минут. Проверить готовность хлеба можно, перевернув его и постучав костяшками пальцев по низу буханки. Если он издает глухой звук, значит, все готово. Дайте буханкам остыть под плотной тканью.

Совет: если вы используете электрическую духовку, вы можете налить воду в емкость, например металлическую посуду, и поставить ее на дно духовки. Это поможет получить более красивую корочку.

Этот рецепт финского ржаного хлеба на закваске был предоставлен Ассоциацией Марта. Разумеется, при выпечке этих финских буханок можно использовать всё богатство пекарского оборудования, которое имеется в современной пекарне. Тестомес позволит сделать всё быстро и без усилий. Закваску можно заменить дрожжами. Миксер планетарный… Печь автоматически настроится на нужный режим. Но какой бы способ не использовать, всё равно получится свежий хлеб — объедение!